Haricots noirs

Préparation

Préparation
– Rincer les haricots
– Trempage : 2 méthodes

LE TREMPAGE LONG À L’EAU FROIDE : On couvre les légumineuses d’eau fraîche dans un récipient assez grand pour les contenir une fois qu’elles auront doublé de volume en gonflant. Le niveau d’eau doit dépasser celui des graines d’au moins 10 cm (4 po). On laisse ensuite tremper pendant 8 à 10 heures à la température ambiante (ou au réfrigérateur, s’il fait très chaud). On égoutte et on jette l’eau de trempage.

LE TREMPAGE RAPIDE À L’EAU CHAUDE : On porte l’eau et les légumineuses à ébullition. On laisse bouillir environ 2 minutes, puis on éteint le feu et on laisse reposer une heure. Enfin, on égoutte et on jette l’eau de trempage. On peut aussi le faire au micro-ondes : on porte l’eau et les légumineuses à ébullition dans un bol allant aux micro-ondes, à puissance maximale, puis on laisse reposer une heure. Cette technique réhydrate les graines plus rapidement et réduit davantage la quantité de sucres gazogènes que la méthode à l’eau froide.

Cuisson
SUR LE FEU On couvre les légumineuses avec de l’eau fraîche (le niveau de l’eau doit dépasser les légumineuses d’environ 2,5 cm/1 po). On ajoute des ingrédients aromatiques, puis on porte à ébullition. On réduit le feu et on laisse mijoter tout doucement, à couvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumineuses soient tendres. Au besoin, on ajoute de l’eau pour remplacer celle qui s’est évaporée.

AU FOUR On couvre les légumineuses avec de l’eau fraîche, mais au lieu de laisser mijoter sur le feu, on transfère les légumineuses dans un four chauffé à 150 °C/300 °F. On fait cuire, à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Au besoin, on ajoute de l’eau pour remplacer celle qui s’est évaporée.

À LA MIJOTEUSE On fait d’abord bouillir les légumineuses dans une casserole remplie d’eau non salée, pendant dix minutes. Ensuite, on égoutte et on transvide dans la mijoteuse, avant de couvrir d’eau et d’ajouter les ingrédients aromatiques. Il ne reste plus qu’à cuire de 4 à 6 heures à basse température (« Low »). Puisque la cuisson varie selon le type de légumineuses, il vaut mieux faire le test vers la fin de la cuisson pour voir si elles sont à notre goût. Finalement, on égoutte et on rince à l’eau froide.

À L’AUTOCUISEUR On ajoute 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile à l’eau de cuisson (pour diminuer la formation d’écume) et 5 ml (1 c. à thé) de sel (pour attendrir les enveloppes et éviter qu’elles éclatent). On remplit l’autocuiseur à un tiers de sa capacité (maximum !) et on suit le guide d’utilisation pour les temps de cuisson, qui sont considérablement réduits avec cette technique.

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